Ricette per celiaci: corso della Asl
(articolo di Paola Medde)
Un corso di formazione tenuto da medici e chef per informare cuochi e ristoratori sulle diete da adottare per rispondere alle esigenze dei soggetti affetti da celiachia, un'intolleranza alimentare al glutine sempre più diffusa anche nella nostra regione.
La Sardegna, infatti, è uno dei territori che registra il più alto numero di celiaci in proporzione al numero degli abitanti. Sono ben 3.307 i casi diagnosticati su circa 1.600.000 abitanti, ma si suppone che l'intolleranza al glutine sia ancora ampiamente sottostimata: si calcola che nell'isola, su ventimila probabili persone affette da celiachia, circa l’80 per cento non sappia di esserlo.
Dalle indagini condotte fino a oggi, la provincia più colpita risulta quella di Nuoro, che conta un celiaco ogni 303 abitanti, mentre il Medio Campidano, con un caso ogni 1.016 abitanti, sembra essere il territorio più sano da questo punto di vista.
Dal punto di vista normativo l'Italia, adeguandosi alle linee guida ed agli standard europei, ha sancito il diritto-dovere a un pasto senza glutine in tutte le mense pubbliche, scolastiche ed ospedaliere. Da qui l'esigenza da parte della Regione – che ha varato un progetto di formazione a livello regionale sul tema – di promuovere eventi formativi a cura delle ASL per portare i cuochi ed i ristoratori al passo con la normativa e garantire questo diritto.
Nello specifico il progetto regionale sulla celiachia, coordinato dalla Unità Operativa di Formazione della ASL di Olbia in collaborazione con l'Unità Operativa di Formazione e con il Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) della ASL di Oristano, prevede un pomeriggio di formazione della durata complessiva di quattro ore che si terrà presso la Comunità “Il Seme” di Santa Giusta (località Corte Baccas) in due edizioni: la prima è fissata per il 23 giugno 2011, la seconda è prevista invece per il 20 ottobre 2011.
Il corso di aggiornamento, la cui partecipazione è gratuita, è rivolto in via prioritaria ai cuochi delle mense collettive (carceri, scuole, ospedali, mense aziendali e delle forze armate) e in seconda istanza, a completamento dei posti disponibili, ai ristoratori della provincia, per un massimo di 15 posti disponibili per ciascuna delle due edizioni.
L'evento formativo, che si aprirà alle 14.30 e si chiuderà alle 18.30, affronterà i temi della fisiopatologia della celiachia e delle diete speciali per celiaci. Saranno fornite utili informazioni sulla produzione, la selezione, l'acquisto e lo stoccaggio dei prodotti adatti e sulla corretta prassi igienica prevista nel manuale HACCP. Il corso si concluderà con un questionario di valutazione finale.
Sono già aperte le iscrizioni: per candidarsi a partecipare, è necessario inviare l’apposita scheda di adesione (scaricabile dal sito www.asloristano.it – sezione “corsi e formazione”) all’Unità Operativa Formazione Continua dell’ASL n. 5 di Oristano tramite fax (0783/317827) o e-mail (formazione@asloristano.it) entro il 20 giugno 2011.
Saranno ammessi al primo modulo del corso 15 cuochi, secondo l'ordine cronologico di arrivo delle richieste, con priorità riservata agli chef delle mense collettive.
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